הכרפס נמנה עם משפחת הסוככניים. זו משפחה כפולת פנים, שנתנה לנו הרבה מינים טובים למאכל כמו הפטרוזיליה והגזר, אבל גם כמה צמחי רעל ידועים לשמצה. יש להיזהר מהם, בעיקר לאור העובדה שהמשפחה קשה להגדרה למי שאינו מנוסה דיו: מינים רבים הם בעלי עלים גזורים וסוככים לבנים או ירקרקים. מי שמקדיש להם זמן לומד לזהות אותם על פי צורת הצמח, העלים ובעיקר הזרעים, אלו הקטנים שמתפתחים מן השחלה, ולכל מין יש מראה אחר: עם זיפים, עם כנפיים, עם שלושה קוצים.

שני מינים של כרפס גדלים בר בארץ: כרפס ריחני (Apium graveolens), שהוא מין קרוב מאוד לסלרי, וכרפס הביצות (Apium nodiflorum). שני המינים גדלים אצלנו במקומות עשירים במים מתוקים - נחלים ומעיינות. העלים מורכבים, מנוצים והפריחה - סוככים לבנים. הריח והטעם מסייעים בהגדרה. למרות התיאורים העתיקים מאזור הים התיכון, מוצאו של הצמח הוא מאזורים צפוניים, קרים יותר ועשירים במים, ועל כן אצלנו בית הגידול שלו מצטמצם לגדות נחלים. על אף השימוש הרב והאזכורים בתרבות האירופית, נראה שבעבר לא גידלו אותו כצמח חקלאי אלא רק ליקטו אותו.

הכרפס נזכר כמה פעמים במקורות, וסביר להניח שהזיהוי של הכרפס שם זהה למין שלנו כיוון שזה צמח מאכל חשוב ועל כן נשתמר שמו; במשנה (שביעית ט', א') כתוב: "והכרפס שבנהרות… פטורים מן המעשרות". חשיבות מיוחדת לכרפס נובעת מהיותו הירק השני שנזכר בהגדה (אחרי המרור) בסדר פסח. לפני אכילתו טובלים אותו במי מלח, בחומץ או אפילו בחרוסת, ויש הרבה פירושים, הסברים ומעשיות סביב תפקידו זה. למשל, בגימטריה כרפס זה כמו "פרך ס'" - מרמז לשישים ריבוא בני ישראל שעבדו במצרים בפרך.

המונח "כרפס של נהרות" מוזכר אצל הרמב"ם, אך לא ברור טיבו של הירק:

"שלושה שמות ממין אחד כיצד: כגון כרפס של נהרות וכרפס של אפר וכרפס של גינה, אף על פי שלכל אחד מהן שם בפני עצמו--הואיל והן מין אחד, מצטרפין לתבל" (פרק ט"ז). אנחנו יכולים להניח שהכוונה היא למין שאנו קוראים לו כרפס הביצות.

ואם מותר לי בנימה אישית, אגלה שבעת היריוני אחזה בי תשוקה עזה לאכילת צמחי כרפס. לא הייתי מחלקת את החוויה עם הקוראים, אלמלא מצאתי שבתלמוד (כתובות ס"א) מוזכר כי אישה האוכלת כרפס בעת היריונה יולדת ילדים יפים. במקרה שלי אני יכולה להעיד על הצלחה. ואגב, התשוקה לכרפס לא עזבה אותי מאז.

אין צורך בתעמולה כדי לאכול כרפס. הוא חדר למטבחים בסדרה של טעמים ארומתיים, וכמות המטעמים שניתן להכין ממנו מתקרבת לאין סוף. כמו הרבה צמחי בר טעימים, בתרבות פיתחו ממנו כמה זנים ששניים מהם מובילים: "סלרי שורש" - בעל שורש מעובה ו"סלרי עלים" - בעל עלים עסיסיים. מגדלים אותם בישראל והם גם טעימים וגם דיאטטיים, ומכילים הרבה סיבים, הרבה ברזל ומינרלים ומעט אנרגיה.

באודיסיאה של הומרוס שנכתבה כ-850 שנה לפני לידת ישו הנוצרי ובכתבים יווניים נוספים,  הכרפס מוזכר כסלינון (selinon), ומאמינים שהכוונה היא למין הגדל בר אצלנו. על מטבע סיציליאנית מן המאה השישית לספירה מוטבע ציור של עלה של סלרי, ואם עד כה לא השתכנעתם מטבעות הכסף בוודאי יעידו על חשיבותו של הצמח. ואם כבר סיציליה, מצאתי פרסום של שתי חוקרות סיציליאניות ((Francesca Lentini and Francesca Venza על צמחי הבר הנאכלים בסיציליה. לדבריהן, גם כיום נהוג ללקט כרפס בסיציליה. העלים של כרפס ריחני נאכלים טריים או מטוגנים בתוספת שמן ולימון. הוא טעים כתוספת טעם לסלט, בשר, או כירק למרק, ויש המלצה חמה על עלים קצוצים מעורבים בגבינת עזים. כרפס הביצות (Apium nodiflorum) משמש כירק לסלט, בפרוסות דקות, או מבושל קלות במים רותחים ומתובל בשמן ולימון. הוא מצוין לתיבול רוטב פסטה.

התלבטתי איזה מתכון להביא כאן, שהרי הוא מככב בכל רוטב ובכל "מבוא לצלי או לתבשיל", והחלטתי לקבל את ההמלצה של שתי הפרנצ'סקות ולהביא רוטב לפסטה. בסיציליה, עקרת בית טובה ניכרת באיכות הרוטב שהיא מגישה, שהרי פסטה אוכלים כולם כמנה ראשונה.

רוטב כרפס

חומרים:

עלי כרפס

בצל

פטריות (לא חובה)

מעט מים

כפית קמח

מלח ופלפל לפי הטעם

פסטה

שמן זית לטיגון

הכנה

מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן. שוטפים ומניחים בצד.

מחממים את השמן במחבת, ובינתיים קוצצים את הבצל ואת עלי הכרפס. כשהשמן חם, מוסיפים את טבעות הבצל, ולאחר שאלו משחימות מוסיפים את פרוסות עלי הכרפס וממשיכים לטגן. לקראת הסוף אפשר להוסיף פרוסות של פטריות שמפיניון לטיגון קל. אם לא נותר רוטב, מערבבים את המים בקמח ומסמיכים.

מוסיפים את הרוטב לפסטה. אם זו התקררה, מחממים בטיגון את הכול יחד ומגישים.