מאת: ד"ר רחלי עינב

צילום: ד"ר רחלי עינב

גרסת pdf של הכתבה (קבצים אלה הם גדולים ולוקח להם זמן להטען)

גזר הגינה, תת-מין קיפח, שפעם קראו לו גזר קיפח, נמנה עם משפחת הסוככיים (Umbelliferae). במרכז התפרחת הלבנה יש סדרה של פרחים עקרים שחורים. הפרחים האלו לרוב אינם פוריים, ויש להם תפקיד בתקשורת עם החרקים. על פי חוקי האסתטיקה של המעגל, ברגע שיש נקודה כהה במרכז התפרחת היא מדגישה את הסימטריה של כל התפרחת, והרי מי כמונו יודע שסימטריה פירושה יופי ובריאות בעולם החי ובעולם הצומח. בנוסף, לחרקים שמעופפים על יד התפרחת היא נראית מרחוק כהתקהלות שמשמעותה: יש כאן זבובים וחיפושיות, כדאי לרדת. כשהם יורדים הם רואים שאין התקהלות ושיש מה לאכול, ואז הם נשארים ואוכלים אבקה ומאביקים; אמת בפרסום.

בארץ גדלים שמונה מיני גזר בר, והנפוץ ביניהם הוא גזר הגינה שהוא צורת הבר של הגזר התרבותי. הגזר, כמו האפון, הוא אחד הצמחים הראשונים שבויתו. צאו וחשבו כמה מסובך היה לביית את הגזר. אילו מצאתם צמח חיטה עם גרגירים גדולים, הייתם ודאי שומרים חלק מהזרעים כדי לזרוע בשנה הבאה. אילו מצאתם צמח עם עלים טעימים, הייתם ודאי זוכרים איפה הוא גדל וחוזרים לאסוף ממנו זרעים. אבל אילו אכלתם צמח שהשורש שלו מתוק וטעים, כמו הגזר, אופס... הייתם ודאי חושבים: "למה עקרנו אותו?" לכן הביות היה צריך להיעשות ברמה של אוכלוסיות: "בשביל, על יד האבן הגדולה, גדלים הגזרים הטעימים ביותר. משם נאסוף זרעים". מסובך, אבל הצליח. ביות צמחי בר הוא שאפשר לחברה האנושית להתיישב ולהתעשר. כיום התוצר העולמי של גזר נמדד במאות אלפי טונות, ויש מקומות שבהם אכילת גזר משיגה גם את אכילת תפוחי האדמה. מניחים שהגזר תורבת במזרח התיכון או באפגניסטן, ומשם נדד לאסיה הקטנה ולאירופה. כיום שליש מהתוצרת העולמית של הגזר גדלה בסין.

הזנים התרבותיים הראשונים של הגזר היו סגולים. אני זוכרת שבשנות ה-70 (של המאה ה-20), בסיור ביישוב נידח בהרי יהודה ראיתי גזרים סגולים מוצגים למכירה. כששאלתי את המוכרת מאין הזרעים, היא אמרה שהם כאן מהכפר. לא צילמתי אז, וכיום גם הם למדו שהזנים הכתומים מניבים יותר יבול. בשוק העולמי מצויים צמחי גזר עם שורשים במגוון צבעים: לבן-סגול-כתום. כל צמחי הגזר, ובמיוחד הזנים הכתומים, עשירים בבטא-קרוטן.

ולמה גזר דו-שנתי? כיוון שהשורש אוגר בתוכו חומרי תשמורת החל מהשנה הראשונה, והזנים החד-שנתיים (כמו רוב מיני הבר) משתמשים בחומרים שאגרו לקראת סוף החורף כדי להצמיח עמודי פריחה. לעומתם, הזנים הדו-שנתיים מפתחים עמוד תפרחת רק בשנה השנייה, ובשנה הראשונה אוגרים ואוגרים. משתלם לחקלאים ומשתלם גם ליצרני הזרעים, שכן כדי לקבל זרעים של גזר חקלאי צריך לגדל את הצמחים במשך שנתיים ולא ניתן להסתפק רק בזרעים של כמה פרטים שנותרו בשולי השדה. סימביוזה מופלאה זו הניבה הרבה זנים מעניינים של ירקות, וגם כמה משרות לבוטנאים חוקרים.

הגזר נזכר בכתובים מראשית האלף הראשון לספירה. נראה שגם הקדמונים גידלו אותו, אבל בעבר החשיבות הכלכלית שלו לא דמתה לחשיבות שלו בימינו. קשה גם למצוא בין זני הבר את הגוונים בעלי השורש הצבעוני - הכתום או הסגול. את המטבח הסיני הוא כבש במהלך המאה ה-13, בזמן שלטונה של שושלת יואן המונגולית.

כדי לאכול את גזר הבר צריך לאתר אותו בשטח כשהוא צעיר. בעונת הקיץ, כשעמודי התפרחת הגבוהים שלו מתנוססים בשדות ובשולי הכבישים ומושכים את תשומת לבנו, זה הזמן לאסוף זרעים, לא לאכול שורשים. השורשים של גזר הבר דקים ובהירים, נאכלים בתבשיל, כתוספת למרק או לקדרה, ונחשבים למעדן. בגרמניה שורשים כתושים ואפויים שימשו כתחליף לקפה. לפרחים מטוגנים בשמן עמוק וחם יש ארומה המזכירה גזר, וכמובן הזרעים היבשים מתאימים כתבלין למיני מאפה שונים.

פרחי גזר מטוגנים

חומרים:

פרחי גזר צעירים

1/2 כוס קמח

ביצה

1/2 כוס בירה (אפשר גם חלב או מים)

שמן זית

מעט מלח לתיבול

הכנה:

קוטפים תפרחות צעירות טרם הפתיחה של הפרחים, אז יש להן גוון ירוק ואדמדם. שוטפים את הפרחים ומוודאים שלא נותרו עליהם חרקים, ומניחים במסננת כדי שיתייבשו.

מכינים רביכה מהקמח, המלח, הביצה והנוזלים. טובלים את התפרחות ברביכה.

מחממים במחבת או בסיר כמות נדיבה של שמן, כמו שמכינים צ'יפס (french-fried). את הפרחים המצופים זורקים (בזהירות, השמן עלול לקפוץ ולגרום לכווייה) לתוך השמן החם, ומטגנים עד שהם משחימים. אוכלים כתוספת למנה עיקרית. לא דיאטטי, אבל טעים ומאוד מתאים לבישולי שדה. הרביכה מקהה את החריפות הקלה של התפרחת ומשמרת את גוון הטעם של הגזר החביב עלינו.

עונות לאיסוף ולהכנה: פברואר (בדרום הארץ) עד מאי.

גיליונות קודמים