החסה שייכת למשפחת המורכבים. כיום היא אחד הירקות המקובלים ביותר בעולם, והיא עולה כמעט על כל שולחן, בארוחות גורמה ובארוחות עממיות. בארץ גדלים בר כשבעה מתוך כ-100 מינים של חסה בעולם, ברוב המקומות שבדקתי העריכו שחסת המצפן (Lactuca serriola) היא המין שממנו התפתחה החסה התרבותית. הן מכליאות יחד, ועל כן נחשבות עדיין לאותו מין ביולוגי. לאור ריבוי הזנים המתורבתים של החסה, ייתכן שמינים נוספים תרמו את חלקם לאורך הדרך. החסה עלתה על שולחן המלכים הפרסים בשנת 550 לפסה"נ, כך לדברי הרודוטוס (Herodotus). גם היפוקרטס (Hippocrates) התייחס לתכונות הרפואיות שלה, ואחריו אריסטוטל (Aristotle) ותאופרתוס (Theophrastus). ועל אף שמדובר בסתם עלים ירוקים, תקצר היריעה מלמנות את כל משבחי החסה לאורך הדורות. הסוג חסה היה ידוע כצמח מאכל כבר במצרים העתיקה ובסין.

הפרחים הצהובים בהירים של חסת המצפן הם דו-מיניים. הם פורחים השכם בבוקר, ובתוך כמה שעות הופכים לפרי ומוכנים לפיזור זרעים. את הפרחים צילמתי בעשר בבוקר, ובצהרי היום כבר עברו שלב ויכולתי לצלם את מנגנון ההפצה שלהם. מין הבר של חסת המצפן ניכר בסידור העלים המיוחד. במקום סידור רדיאלי, שבו העלים פונים לכל הכיוונים באופן שווה (יציבות, קליטת אור מרבית), העלים שעל עמוד התפרחת נוטים לכיוון אחד – צפון-דרום, וכך מבטיחים קליטת אור אופטימלית במשך היום: בבוקר ואחר הצהריים קרינה רבה, ובשעות החמות בצהריים, כשהשמש בדרום (שאז ממילא הפיוניות סגורות כדי לא לאבד מים), הם מצלים על עצמם. ההתאמה והקשב למידת הקרינה מאפשרים לחסה לאחר את מועד הפריחה, ובכך להאריך את עונת הגידול שבה הצמח אוסף משאבים לקראת הפריחה והרבייה. המקור של חסת המצפן הוא אגן הים התיכון ואירופה, משם היא נדדה והתאקלמה ברחבי העולם. היא עשויה להגיע לגובה 1.50 מ'. הצמח נפוץ בשדות בור ובאתרים נטושים.

צמחי החסה הם חד-שנתיים (ויש ביניהם דו-שנתיים), והם מצמיחים שושנת עלים בצעירותם. הזרעים של החסה משמשים להכנת שמן מאכל, שאותו יש לזקק לפני השימוש. בעבר השתמשו בו להכנת סבונים. הזרע של הסוג חסה מכיל מקור אופייני שמחבר בין הזרע לציצית, ובעזרתו ניתן להגדיר את המינים השונים.

ניתן לאכול את העלים הצעירים, חיים או מבושלים, אבל טעמם מריר. זו אולי הסיבה שפיתחו את הזנים התרבותיים שהם פחות מרים ובסיסם שושנת עלים עשירה בעלים. זני החסה שרווחו כאן כאשר הייתי צעירה היו מרים יותר מאלה של היום. אני זוכרת את ההנחיות של סבתא להכין חסה, הן כללו סחיטה חזקה של העלים כדי להוציא את המרירות. בעוד מין הבר נשאר מר במקצת, הרי שהברירה החקלאית שיפרה כל הזמן את הזנים שפותחו ממנו. חסה בעלת "ראשים" הופיעה לראשונה במאה ה-16. רוב הדיווחים הם מגרמניה, שם קראו לה חסה מלכותית (La royale). מאז אנחנו מכירים חסה מסולסלת וחסה אדומה, ועוד זנים שונים וענוגים.

זיכרון הילדות שלי מעלי חסה קשור בחוויה של מרירות. אף על פי שאימא נהגה לסחוט את העלים כדי להפיג אותה, לטעמי כילדה קטנה הם היו מרים מנשוא. זיכרון חוזר של התחושה הזאת עלה בי כשטעמתי עלים צעירים של חסה מהבר. את העלים אפשר לאכול משולבים בסלט, אבל גם הם מרירים מעט לטעמנו המעודן. מתוך שאני רוחשת כבוד לזני החסה החדשים אני מביאה מתכון.

העלים של חסת המצפן שטעמתי היו מרים, ועל כן לא הכנתי מהם סלט. לעומת זאת, כן טעמו לי העלים של חסה כחולת פרחים (Lactuca tuberosa), אחד המינים היפים ואולי החסה היפה ביותר שגדלה אצלנו. ממנה הכנתי את הסלט.

סלט חסה כחולת פרחים

חומרים:

עלים צעירים של חסה (משושנת העלים התחתונה בלבד)

מיץ מתפוז או לימון אחד

1-2 כפות סוכר

פינוקים אפשריים: חמוציות, צימוקים או אגוזים

הכנה: אוספים את העלים ורוחצים אותם. חותכים את העלים לרצועות וסוחטים חזק (להוציא את המרירות). מתבלים בסוכר ובמיץ לימון. גם מיץ תפוזים יתקבל בברכה.

עונות לאיסוף ולהכנה: דצמבר עד פברואר.

ד"ר רחלי עינב, Blue Ecosystems, אקולוגית ויועצת סביבתית המתמחה בעריכת תסקירי השפעה על הסביבה וסקרי נוף בבתי גידול ימיים ובבתי גידול יבשתיים.

לתגובות (ואשמח לקבל) einavr@blue-ecosystems.com